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针对上菜慢的解决方法和对策
时间:2015/3/25 15:38:22 作者:admin 点击:657 【

点菜有小技巧

点菜和菜品设计环节是一个非常重要的过程,如果这个环节掌控不好,再有本事的厨师也很难做到快速出菜。在菜品设计方面,25分钟以上才能做好的菜要少。但是在点菜方面,还有更细节的规定。

 

如果散客很多,为了加速菜肴上菜,根据每桌散客的人数要求服务员控制好长时间烹调的菜品数量。如果散客的人数为6人,那么点菜时,25分钟以上才能加工好的菜只能点一款;如果散客人数在4人或者4人以下,尽量不要安排25分钟以上才能做好的菜品;如果人数为7--10人,那么25分钟以上才能做好的菜不要超过3款。如果一桌客人的数量不多,而要点烹调时间超过25分钟才能做好的菜品,那么服务员要提前告知对方上菜时间会偏慢。

宴席菜品总数一般控制在18款左右,那么要求在设计菜单时,25分钟以上才能做好的菜品不能超过3款。

配菜环节再缩水

很多饭店在备餐时,都是将原料清洗、改刀、上浆,菜单下到厨房后,来一份菜抓一份料配一份菜。为了缩短这个环节,可以要求厨师提前将菜肴配好,比如杭椒牛柳,牛柳和杭椒的用量全部配好,来单直接烹调,尽量不要出现菜单下来后再抓料配菜的现象。

不是所有的菜品都需要样操作,有些菜品点菜率并不高,所以没必要全部配好。

先出多份菜再出少份菜

在饭口时,重复点菜的几率是非常大的,所以厨师一定要灵活,如果来一份炒一份,出菜速度肯定上不去。所以,厨师先做多份菜,再做少份菜。也就是说几张单子下来,重复的菜先炒,然后炒不重复的菜。4份以下的菜肴一锅出,不会影响菜品的质量。

协调员调度出菜

如果后厨分成了若干个档口,在这种情况下,谁来调度菜品呢?后厨最好设有专门负责监控出品质量的工作人员,在监控出品的同时,调度特别要求加快的菜品。

 

后厨经常出现的情况与解决方法

1、后厨准备工作不充份,常用原材料加工不及时

解决方法:每天由厨师长检查后厨尤其是切配组的准备工作,做到准备充份。

2、对“叫起”的菜单没有提前配菜,到通知起菜时再临时配菜已延误时机

解决方法:对“叫起”的菜单除海鲜、烤鸭等需要现场做的菜之外,都应切配出来,以利于起菜时马上加工,保证速度。

3、切配时忙中出错,有漏配现象或忘通知现象

解决方法:每个工作环节结束后做好自查,重新对照菜肴定单,对照配菜情况。

4、对餐厅特别畅销菜准备不充份,造成临时“缺货”

解决方法:对客人常点的畅销菜品进行统计,根据上座率来配备充分原料,以利于销售。

5、打荷台上无专人指挥,掌握不了出菜秩序

解决方法:零点餐专设“荷王”,以掌握上菜速度及顺序,并随时与划单员结合。

6、后厨专人、专菜、专灶不能全面分工

解决方法:特色菜、青菜、汤等菜肴要做到专人、专灶,孰能生巧,统筹分工,对大众菜系可以见缝插针,随时补位。

7、配菜时及做菜时没有注意菜单备注,前后台配合不畅

解决方法:及时沟通并注意客人的细节要求。

8、在菜单设计方面安排做工复杂的菜肴过多,或安排不当,餐厅的特色菜大都做工复杂

解决方法:设计餐厅常规菜谱和创新菜谱时可多方考虑,做工太复杂的菜不要超过1/3,否则会经常出现上菜慢的现象。

前厅经常出现的情况与解决方法

1、服务员对菜肴的引导搭配不合理,致使做工复杂的菜点得过多

解决方法:尽量让点菜员点菜,要求点菜员对菜肴加工方法了如指掌,搭配合理。

 

2、客人不点凉菜。只点热菜,感觉速度慢

解决方法:点菜时注明“无凉菜、加快”并及时奉送开胃小菜。

3、客人不喝酒水饮料,要求上菜速度加快

解决方法:点菜时注明“无酒水、加快”,并注意跟催,加快上菜速度。

4、客人赶时间,等待心理感觉时间过长

解决方法:点菜时不点做工复杂的菜并注意跟催,服务时要求注意语言沟通,缓解客人烦燥心理。

5、客人点菜时人未到齐,吩咐“叫起”,但人到齐后服务员忘了通知后厨起菜

解决方法:及时通知,服务员掌握上菜时间,基层管理人员加大巡视力度,做好补位。

6、上客特别集中时后厨忙不过来,造成上菜慢

解决方法:上客集中时,注意点菜的搭配,并严格注明点菜的时间,按顺序上菜。

7、传菜员没有按照先进现出的顺序上菜

解决方法:菜单上标明点菜时间,根据时间上菜。

8、划单员不能及时与后厨沟通,影响上菜速度

解决方法:及时沟通,按顺序上菜及时跟催。

9、客人喝酒尽兴后才点主食,并且不再喝酒,专等主食上来,感觉主食上的慢

解决方法:建议客人提前点好主食,由服务员掌握上主食时间;客人不愿提前点时,一定要在客人点过后先通知后厨做,再安排人补单,节约传单时间。

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